良質な油は細胞内にある「ペルオキシソーム」という脂肪燃焼器官を活性化し、体に蓄積した脂肪を燃やしてやせやすくするといわれています。ダイエットに不可欠なのに、ほとんどの人が不足しているので、摂取量を増やすこと油全般には、高エネルギーのため体内に入ると熱を大量に発生させて体を温めたり、糖の吸収をゆるやかにする作用もあります。しかし、マーガリンやショートニングなどに含まれる「トランス脂肪酸」にだけは注意。この油は「狂った油」とも呼ばれ、悪玉のコレステロールを増やすだけでなく、善玉のコレステロールを下げて動脈硬化や心臓疾患を招く危険性や、発ガン性も疑われています。欧米では厳しく規制されていますが日本での規制はまだゆるく、マーガリンやショートニングを使った菓子パン、クッキーやケーキ、植物性のコーヒークリーム、ミルク風味の缶コーヒー、ファストフードやインスタント食品など、さまざまなものに含まれています。私たちの体は人工的に加工されたものは消化も代謝もしにくく、結局体にため込むことになって体脂肪に直結しやすくなります。活性酸素を増やす酸化した油（過酸化脂質）も燃えにくい体をつくるもと。外食での揚げものやドーナツ、油で揚げたスナック菓子やインスタント麺にも注意してください。
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